вторник, 1 марта 2011 г.

Зерновой хлеб на закваске


Оригинальный рецепт из ЖЖ Михаила ОТСЮДА




Закваска (влажность 125% ):
40 г. зрелой закваски с влажностью 100%
140 г. муки
180 г. воды

Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.

Moчка:

63 г. льняного семени
190 г. воды

Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.

Тесто:

698 г. пшеничной муки
74 г. ржаной муки.
306 г. закваски
110 г. прожаренных семeчек
55 г. прожаренного кунжута
20 г. соли
312 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.

2. Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.

3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.

4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.

__________________
Не добавляла семечки, и муки ушло всего 600 грамм + 30 подсыпала при замесе, все остальное по рецепту.
Отличный хлеб, повтор не последний. :)

4 комментария:

  1. А что значит, влажность закваски, как это определить?
    Я льняное семя разбиваю в кашу, иначе оно совершенно не разбухает. А у тебя как?

    ОтветитьУдалить
  2. Аня, влажность закваски это соотношение количества воды к муке.
    Льняное семя заливаю водой и на 12 часов и оно набухает хорошо, становится мягким, не много склизким, впитывает почти всю воду (примерно на 50 грамм 150 гр в воды и это на кулинарном языке уже называется мочка). У меня мужу хлеб зерновой понравился, но я его без семечек подсолничника делала.

    ОтветитьУдалить