Пицца «Наполетана» - Рецепт теста Райнхарта

 

Рецет этот я увидела на сайте Cook-Talk Forums автор milena ЗДЕСЬ , форум закрытый, чтобы перейти по ссылке надо там зарегистрироваться, а вот ссылка от milena, на оригинал ЗДЕСЬ

  Текст скопирую дословно

ПРОДУКТЫ:

• 575 грамм пшеничной муки
• 12 грамм поваренной соли
• 3 грамма (неполная чайная ложка) сухих дрожжей
• 56 грамм оливкового масла
• 400 мл ледяной воды
• Дополнительно небольшое количество муки для обсыпки

1. Смешайте в миске муку, соль и сухие дрожжи. Рукой, металлической ложкой или при помощи миксера вмешайте в муку масло и холодную воду, и продолжайте месить до однородного состояния. Если вы работаете вручную, то месить следует энергично, круговыми движениями, при этом другой рукой поворачивая миску в обратном направлении. Райнхарт советует во время замеса несколько раз менять направление круговых движений; это помогает как следует «разработать» глютен. Месить придется минут 5 или 7, пока тесто не станет гладким и однородным. Если вы работаете миксером, то месите на средней скорости 5-7 минут или столько, сколько понадобится для создания гладкого, липкого теста. Если тесто легко отходит от стенок миски, но пристает ко дну – то оно правильное. Если тесто слишком влажное и не отстает от стенок, то подсыпьте муки и месите, пока не добьетесь желаемого результата. Если тесто пересыщено мукой, то оно станет отставать от дна – это также нежелательно; в таком случае подлейте чайную ложку (или две) холодной воды. Готовое тесто должно быть пружинистым, эластичным и не только липучим, но и вязким (при замесе тесто не отпускает руку, тянется за ней и долго не рвется).

2. Присыпьте мукой рабочий стол и перенесите на него тесто. Приготовьте поднос, постелив на него смазанный растит. маслом пергамент. Разрежьте тесто на 6 равных кусков. Хорошо обваляв руки в муке, сформируйте из каждого куска колобок и уложите колобки на пергамент.

3. Сбрызните колобки растит. маслом, поместите поднос в пластиковый пакет и поставьте в холодильник на всю ночь или на трое суток. Если вы захотите заморозить часть колобков, то Райнхарт советует предварительно хорошенько покатать их в миске, в которую налито несколько столовых ложек масла, а затем положить каждый колобок в отдельный пакет для заморозки с застежкой-зиппером. Тесто может храниться в морозильной камере до трех месяцев; за день до планируемой готовки пиццы перенесите пакеты в холодильник.

4. В день, когда вы намереваетесь готовить пиццу, достаньте желаемое количество колобков из холодильника за 2 часа до готовки. Присыпьте рабочую поверхность мукой, сбрызните оливковым маслом, разложите колобки и также присыпьте их мукой. Обмакнув руки в муку, осторожно расплющите колобки в лепешки толщиной примерно 1 см и диаметром 12-14 см. Опять-таки присыпьте лепешки мукой, сбрызните оливковым маслом и прикройте (неплотно) пищевым пластиком. Оставьте тесто в таком виде на 2 часа.

5. Минимум за 15 -20 минут до выпекания пиццы включите духовку, установив показатель температуры на максимально доступный (в моем случае это 240 градусов Цельсия и режим «верх+низ+конвекция»). Если у вас имеется камень для выпекания пиццы, то установите его на дно духовки или на самый нижний уровень. У меня в наличии только противень; его предварительно нагревать не следует.

6. Для начала немного раскатайте каждую лепешку скалкой, затем обмакните руки в муку и начните перебрасывать тесто с кулака на кулак, одновременно немного разворачивая его по кругу. Если вам сложно растянуть тесто или оно сильно пружинит и стремится принять прежнюю форму, уложите его на стол минут на 10, - дайте глютену «расслабиться», - а затем снова попробуйте метод перекидывания. У меня получилось довольно легко; тесто становится тонким-тонким, почти прозрачным. Если у вас не получится идеального круга на кулаках – не беда; уложите растянутое тесто на пергамент (бумагу для выпечки) и подровняйте его уже непосредственно на бумаге, вытягивая края присыпанными мукой руками. Диаметр готовой лепешки должен составить примерно от 22 до 26 см. Если вы не собираетесь использовать бумагу для выпечки, то поверхность противня следует обсыпать манкой.

7. Смажьте тесто томатным соусом и уложите начинку. При укладывании начинки руководствуйтесь принципом «чем меньше, тем лучше», только так вы получите хрустящую и элегантную пиццу. Желание набросать на поверхность пиццы как можно большее количество продуктов приводит к обратному результату – пицца мокнет, тяжелеет и не приобретает хруста. Райнхарт советует употреблять не более трех или четырех ингредиентов для начинки, включая сыр и томатный соус.

8. Мои пиццы выпекались примерно 7-8 минут; Перед подачей посыпьте пиццу орегано и базиликом по вкусу, после чего разрежьте на 6 кусков(очень удобно нарезать пиццу кухонными ножницами) и подавайте.

Kомментарии от milena : на мой вкус это просто идеальное тесто для пиццы. Я перепробовала много рецептов, но никак не могла добиться нужной мне текстуры: основа получалась хоть и хрустящей, но пористой. Рецепт Райнхарта отличается от множества других тем, что дрожжей в нем примерно вдвое меньше, нет ни грамма сахара, и готовится оно не в тепле, как обычно, а из предварительно охлажденных продуктов. Все это, повидимому, сдерживает работу дрожжей ровно настолько, насколько необходимо для получения тоненькой, непористой и хрустящей основы.
___________________


Мне тоже очень понравилось это тесто, только я перед расстойкой в холодильнике не делила тесто на 6 кусков, а поставила миску обтянутую пленкой.
Тесто получается тонкое, я использовало форму для пицы, дно от формы для тортов, один диаметром 26 см, а другой 20 см, чем больше диаметр, тем тоньше форма, экспереминтируйте...
А начинку используем про своему вкусу, я использовала подбеченные баклажаны (тонко порезать), помидоры, опята, фиолетовый лук, сыр, домашний кетчуп, вяленые помидоры.
Попробуйте и Вы!