вторник, 10 апреля 2012 г.

Куличи пасхальные

Куличи выпекала в субботу, а это фото с пробной   партии которую выпекала к Рождеству, фото кликабельно до большего размера. Кто еще не знает каким рецептом воспользоваться, то очень рекомендую этот рецепт. Куличи получаются влажными, ароматными и структура у теста получается нежнейшая и отслаивается  волокнами  (шо то я брякнула, вот не могу  подобрать слово , как это описать, тесто не крошится кусочками, а отделяется длинными волокнами, это благодаря использованию кефира и масла). Кулич долго сохраняет свежесть.
Кто пробовал этот кулич говорили : ммммммммм....., обалдеть как вкусно. 
Рецепту благодарна Анжеле с кукинга, там она предоставила подробный мастер класс, за что ей большой поклон - оригинал  Здесь







ПРОДУКТЫ:

Мука ( у меня 1 сорт ) - 1 кг (в конце замеса потребовалось добавить еще 150 гр)
Яйца - 6 желтков + 4 белка
дрожжи свежие- 70 гр.
Сахар -375 грамм
Свежее молоко 200 мл
Кефир 300 грамм
Сливочное масло - 200 грамм
Оливковое масло - 80-100 мл
Цедра апельсина или лимона
Ванильная эсенция
Соль = 1 ч.л
Изюм- 100 грамм
апельсиновые цукаты - 150 гр
Миндаль жаренный - 100 грамм

Все продукты должны быть свежими, и очень хорошего качества. Должны постоять при комнатной температуре.

Муку смешаем с 1 ч.л разрыхлителя и просеем 2-3 раза, чтобы она хорошо обогатилась кислородом.

ПРОЦЕСС:

1) 100 мл кипящего молока налить в миску и заварить с 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2) Развести дрожжи с теплым молоком, сахаром и мукой - 62гр. дрожжей +100 мл молока + 100 грамм муки + 1 ст. ложки сахара .
Все перемешать очень тщательно, пока дрожжи растворятся полностью.

3) Обе смеси соединить быстро, укутать хорошо в полотенце, а сверху теплым одеяльцем.
Выдержать опару для процесса брожения дрожжей в теплое место, пока увеличится смесь вдвое.

4) В готовую опару добавляем цедру апельсина или лимона, соединяем с перетертыми желтками (3 шт) с сахаром (125гр) .Осторожно выливаем весь кефир (300 гр), непрерывно перемешивая деревянной ложкой

5) Осторожновмшиваем половину порции взбитых белков (2шт белков+50гр сахара)и перемешивайте снизу вверх в смесь, пока растворятся в этой смеси все белки .

6) Постепенно вмешиваем просеянную муку (только половина от нормы - 0,5 кг) и постоянно перемешивая, соединяем ее со смесью, пока вся мука не растворится в этой смеси .

7) Сново тесто накрываем белым полотном, сверху теплым одеяльцем и оставляем на 40 минут-60 минут эту заливку, пока она увеличится вдвое-втрое в обьеме.

8)В подошедшее тесто вводим оставшуюся муку, вмешиваем в тесто порциями, тщательно.Добавляем вторую порцию желтков (3шт+125гр.сахара ), перемешиваем хорошо, пока растворяется и сливается все в единную массу, потом начинаем по немногу добавлять вторую порцию белков (2шт+50 гр.) .
Наблюдаем за структурой теста . Она должно быть уже тягучее, немного плотноватое .

9) В это тесто добавлены все ингредиенты, кроме мягкого сливочного и оливкого масла , которые добавляются постепенно во время вымешивания теста.
Постепенное добавление мягкого сливочного и оливкого масла при замесе теста - формирует удлиненную волокнистость теста - отслаивание теста длинными волокнами.
Эта ОСОБЕННОСТЬ отличает нормальнео сдобное тесто от настоящего куличного теста.

Очень важно хорошо вымешивать долго само тесто.
Время замеса и формирования теста примерно 50 минут.

Количество времени зависит от количество муки и от наблюдением за формированием теста. Чем дольше будете месить тесто и оно обогатится кислородом при каждом поднятии теста и собирании в середине , тем больше времени куличи сохранят свою свежесть , мягкость и нежность, воздушность.

К концу замеса тесто должно выйти мягким, эластичным, отставать от стенок посуды и как-бы капельку клеиться к рукам.
Посуду с тестом укутываем очень хорошо и ставим в теплое место .
Оно поднимется очень сильно в течение 1-1,5 часа.

После поднятия теста и увеличения в обьеме почти в 3 раза, надо осадить тесто руками и вмешать цукаты, изюм, орехи.

Заполняем все формы и оставляем на определенное время-примерное от 40 до 60 минут, пока тесто поднимается почти до краев .

Духовка нагревается до 190 С-200 С -снизу и сверху, чтобы в духовке была равномерная температура нагревания.
Через 10 минут, как куличи пекутся в духовке снижаем огонь на 170 С градусов.
 Если вы не уверены в работе нагревания духовки то лучше проверять ее , выпекая один кулич и проверяя правильность температуры нагревания своей духовке.
Очень важно не пересушить куличи, а сохранить их влажность - это дает особенный шарм вкусу кулича.


Порядок и продолжительность выпечания куличей :

весом от 500 грамм до 1 кг выпекается за 20 - 30 мин
весом 1 кг выпекается за 45 мин,
весом 1,5 кг - 1 час,
2 кг - 1,5 часа . при температуре при той температуре , которую я указала выше.


_________________________________
Мои комментарии:
Тесто замешивала в стационарном миксере, желтки готовила иначе:  жесть желтков присолила слегка солью и оставила на столе на 40 минут, так они приобретать большую насыщенность цвета, а тем временем готовила опару.
Всё остальное делала по рецепту. Куличи очень вкусные рекомендую!


2 комментария:

  1. Я тоже люблю, когда кулич мягкий и не крошится. А то сделаешь куличик, он тебе через пару дней и твёрдый-есть невозможно. как ты его не храни. А такие и впрямь очень вкусные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вера, привет! Вот искала и искала рецепт хороший, и нашла, отличные куличики получаются, и при хранении в пакете долго остаются свежими.

      Удалить